La mixología molecular nace de la
necesidad de que el cliente tenga una experiencia innovadora, como un nuevo
sabor de mojito o un gin tonic o piña colada, sea cual sea el cóctel
deseado. Basándose en la mixología
normal pero con el objetivo de darle un valor agregado a la experiencia
sensorial, utilizando técnicas que previamente han sido empleadas en la cocina,
como flambear, emulsificar, esferificar, gelificar, entre otras.
La esencia del cóctel es
capturada en esferas, espaguetis, aires, espumas, etc., deconstruyendo de
cierto modo el cóctel para de esta manera proveer una experiencia diferente al
cliente. El término fue usado por
primera vez por el científico francés Hervé This y el físico Nicholas Kurti,
dos científicos que fueron los responsables de la fusión de técnicas de
laboratorio para la creación de alimentos y posteriormente exquisitas bebidas.
Hervé This y Nicholas Kurti trabajando en sus creaciones
En la coctelería de forma empírica
se tiene conocimiento de ciertas propiedades muy usadas en la ciencia como es
la diferencia de densidades, el barman por inspección se da cuenta que la
densidad del licor crece cuando el índice alcohólico del licor disminuye, es
decir, a mayor densidad menor volumen de alcohol en la bebida, utilizando esta técnica
es posible la creación de cocteles construidos por capas en el que se busca que
los siropes o almibares vayan al fondo del vaso y encima ir vertiendo los demás
licores teniendo en cuenta la diferencia de la densidad.
La coctelería molecular va mas allá
de la evidente diferencia de densidad, la mixología molecular mediante el
empleo de técnicas y utensilios más elaborados busca la manera de combinar los
ingredientes de una manera diferente a la convencional para así lograr una percepción
diferente.
Estos sabores se basan en el
conocimiento de las raíces y composiciones de las bebidas alcohólicas, además de
realizar una cata rigurosa, lo cual facilita al momento de combinar, cuál sería
la mezcla idónea, buscando siempre un equilibrio entre los ingredientes
involucrados. Un mixólogo para llevar a
cabo esta práctica necesita conocer con lujo de detalles las cualidades y
propiedades de estos insumos que son ajenos para la coctelería convencional.
La mixología molecular se basa en
los siguientes pilares:
La combinación idónea de los
sabores y la aplicación de conceptos físicos y químicos.
Las técnicas más utilizadas son:
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
Muestra de diversos ingredientes esferificados
ESFERIFICACIÓN INVERSA
Consiste en mezclar sales de
calcio y productos naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón
de maíz. El contacto de estos dos
productos provoca la formación de una película, quedando de esta manera el
centro liquido de manera permanente.
mojito cubano molecular
GELIFICACIÓN
Es el procedimiento mediante el
cual se espesan soluciones liquidas.
Los agentes gelificantes se disuelven
en la fase liquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura
interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia
sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura
coloidal actúa como una esponja que retiene la fase liquida dispersa.
Espaguetti de frutos rojos
CARBONATACIÓN
Mediante el uso de una bomba o sifón
se le agrega el gas carbónico al líquido, de esta manera se logra el efecto
burbujeante en las bebidas ya conocido en el caso de las cervezas o cualquier
bebida gaseosa.
Bebida carbonatada
NITROGENADO
Se utiliza el nitrógeno líquido, puesto que este elemento en estado líquido se encuentra a muy baja temperatura y al momento de mezclarse con una bebida que obviamente tiene una temperatura más elevada, el nitrógeno se evapora produciendo así el efecto de niebla o humo.
Se utiliza el nitrógeno líquido, puesto que este elemento en estado líquido se encuentra a muy baja temperatura y al momento de mezclarse con una bebida que obviamente tiene una temperatura más elevada, el nitrógeno se evapora produciendo así el efecto de niebla o humo.
Niebla propia del nitrogenado
ESPUMA
Se usan esencialmente
para cubrir la bebida, las recetas anteriores requerían de gelatina y claras de
huevo, pero, actualmente con un sifón y gas carbónico se puede lograr el efecto
deseado.
Espumas en coctelería molecular
AIRES
Similar a la espuma,
solo que esta técnica destaca el uso de la lecitina de soya, su objetivo es
darle un toque aromático sutil a la bebida.
Aires en coctelería molecular
De esta manera los
actuales mixólogos se basan en diferentes técnicas para provocar efectos
agradables tanto al paladar como a la visión, puesto que estas creaciones son
tan vistosas que a veces parecen que violaran las leyes de la física.
Espero que esta lectura sea de su agrado los invito a participar activamente en los comentarios y a unirse a esta comunidad en el cual nuestros conocimientos pueden ser enriquecidos mutuamente... GOOD COCKTAILS....!
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