QUIMICA APLICADA AL ARTE DE LA COCTELERIA

La mixología molecular nace de la necesidad de que el cliente tenga una experiencia innovadora, como un nuevo sabor de mojito o un gin tonic o piña colada, sea cual sea el cóctel deseado.  Basándose en la mixología normal pero con el objetivo de darle un valor agregado a la experiencia sensorial, utilizando técnicas que previamente han sido empleadas en la cocina, como flambear, emulsificar, esferificar, gelificar, entre otras.

La esencia del cóctel es capturada en esferas, espaguetis, aires, espumas, etc., deconstruyendo de cierto modo el cóctel para de esta manera proveer una experiencia diferente al cliente.  El término fue usado por primera vez por el científico francés Hervé This y el físico Nicholas Kurti, dos científicos que fueron los responsables de la fusión de técnicas de laboratorio para la creación de alimentos y posteriormente exquisitas bebidas.

Hervé This y Nicholas Kurti trabajando en sus creaciones

En la coctelería de forma empírica se tiene conocimiento de ciertas propiedades muy usadas en la ciencia como es la diferencia de densidades, el barman por inspección se da cuenta que la densidad del licor crece cuando el índice alcohólico del licor disminuye, es decir, a mayor densidad menor volumen de alcohol en la bebida, utilizando esta técnica es posible la creación de cocteles construidos por capas en el que se busca que los siropes o almibares vayan al fondo del vaso y encima ir vertiendo los demás licores teniendo en cuenta la diferencia de la densidad.

La coctelería molecular va mas allá de la evidente diferencia de densidad, la mixología molecular mediante el empleo de técnicas y utensilios más elaborados busca la manera de combinar los ingredientes de una manera diferente a la convencional para así lograr una percepción diferente.

Estos sabores se basan en el conocimiento de las raíces y composiciones de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata rigurosa, lo cual facilita al momento de combinar, cuál sería la mezcla idónea, buscando siempre un equilibrio entre los ingredientes involucrados.  Un mixólogo para llevar a cabo esta práctica necesita conocer con lujo de detalles las cualidades y propiedades de estos insumos que son ajenos para la coctelería convencional.

La mixología molecular se basa en los siguientes pilares:

La combinación idónea de los sabores y la aplicación de conceptos físicos y químicos.

Las técnicas más utilizadas son:

ESFERIFICACIÓN DIRECTA

Consiste en la formación de esferas liquidas en el interior recubierto con una película gelatinosa, elaboradas mediante el uso de productos derivados de las algas y sales de calcio.  El contacto de ambas sustancias provoca la gelificación inmediata de la parte externa de la gota manteniendo el centro de la misma en estado líquido, este resultado se mantiene de manera temporal.  Transcurrida varias horas la esfera tiende a solidificarse por completo.

Muestra de diversos ingredientes esferificados

ESFERIFICACIÓN INVERSA

Consiste en mezclar sales de calcio y productos naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón de maíz.  El contacto de estos dos productos provoca la formación de una película, quedando de esta manera el centro liquido de manera permanente.

mojito cubano molecular

GELIFICACIÓN

Es el procedimiento mediante el cual se espesan soluciones liquidas.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase liquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.  En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase liquida dispersa.

Espaguetti de frutos rojos

CARBONATACIÓN

Mediante el uso de una bomba o sifón se le agrega el gas carbónico  al líquido, de esta manera se logra el efecto burbujeante en las bebidas ya conocido en el caso de las cervezas o cualquier bebida gaseosa.

Bebida carbonatada

NITROGENADO

Se utiliza el nitrógeno líquido, puesto que este elemento en estado líquido se encuentra a muy baja temperatura y al momento de mezclarse con una bebida que obviamente tiene una temperatura más elevada, el nitrógeno se evapora produciendo así el efecto de niebla o humo.

Niebla propia del nitrogenado

ESPUMA

Se usan esencialmente para cubrir la bebida, las recetas anteriores requerían de gelatina y claras de huevo, pero, actualmente con un sifón y gas carbónico se puede lograr el efecto deseado.

Espumas en coctelería molecular

AIRES

Similar a la espuma, solo que esta técnica destaca el uso de la lecitina de soya, su objetivo es darle un toque aromático sutil a la bebida.

Aires en coctelería molecular

De esta manera los actuales mixólogos se basan en diferentes técnicas para provocar efectos agradables tanto al paladar como a la visión, puesto que estas creaciones son tan vistosas que a veces parecen que violaran las leyes de la física.

Espero que esta lectura sea de su agrado los invito a participar activamente en los comentarios y a unirse a esta comunidad en el cual nuestros conocimientos pueden ser enriquecidos mutuamente... GOOD COCKTAILS....!

COCTELERIA TIKI Y SUS INICIOS

La coctelería tiki es una tendencia muy popular a nivel mundial, conocida por el exotismo de sus ingredientes y las grandes posibilidades que ofrece para el bartender en cuanto a su preparación y presentación.  Se trata de una de las corrientes de la coctelería que ha sobresalido y que estuvo presente desde los años 30.

Sus inicios se remontan desde la década de 1930 en los bares de los Ángeles en California de la mano de Ernest Raymond Beaumont Gantt quien era un contrabandista que durante la ley seca abastecía los Speakeasy de la ciudad y, se trataba de una persona que viajaba mucho por el mundo y tenía un vasto conocimiento sobre los rones, basándose en todo este conocimiento optó por la creación de cócteles Tiki.

 Ernest Raymond Beaumont Gantt

Inspirándose en sus múltiples viajes por las Islas Polinesias al final de la ley seca decidió establecerse en California y abrir su propio bar llamado Don the Beachcomber,  , este bar contaba con una decoración muy llamativa en la que abundaban muchos de los artefactos recopilados durante sus múltiples viajes, la iluminación, la música evocaba aquellos paisajes tropicales de las islas que muy frecuentemente visitaba, transportando de esta manera a sus clientes a un mundo muy diferente lejos de la triste y gris ciudad, las recetas de Don the Beachcomber tomaron forma, sus recetas contenían una gran variedad de ingredientes como almibares, frutas, esencias, especias además del ron que era su destilado predilecto.

Don the Beachcomber

El talento de Don the Beachcomber era innegable era tal su pericia con el uso del ron así como en la preparación de concentrados de frutas que la fama de este bar incrementó de manera exponencial, una de las muchas cosas que hacía de estos cócteles únicos eran los famosos Tiki Mug o Tiki Bowls, estos eran recipientes hechos en cerámica inspirados en la Polinesia, Melanesia y Micronesia. 

                             

                                 Tiki mugs                                                                    Tiki bowl

Don fue pionero en esta tendencia pero como era de esperar se presentaban casos de camareros que se iban con la competencia y copiaban varios de sus cócteles, esto se convirtió en un problema muy grande para él.  Era tal su pasión por la coctelería que se podía decir que jamás una receta para él estaba terminada sino que siempre buscaba la manera de mejorarla y experimentar a veces solo por el gusto de llegar a nuevas creaciones, por esta razón la fuga de recetas se le convirtió en un auténtico dolor de cabeza porque era tiempo y dinero que el invertía para hacer sus exquisitas creaciones, por esta razón comenzó a ser más cuidadoso al momento de preparar sus cócteles y también era más riguroso en la selección del personal que trabajaría con él.

Con la aparición de Víctor Bergeron un joven camarero que comenzó a trabajar con Don pero que pertenecía a una familia acaudalada, este joven fanático de Don the Beachcomber y su trabajo quería la gloria para él y su mentor proponiéndole así poner muchas sucursales de Don the Beachcomber una en cada ciudad principal del país, a lo que Don respondió “ hijo, para mí el dinero no es importante, para mí lo importante es que cuando nuestro cliente venga y pruebe nuestros cócteles sienta que está en una playa paradisiaca, en una cadena de bares esa esencia se perdería”, la negativa de Don a Víctor repercutió de tal manera que este comenzó a espiarlo para aprender sus recetas y así poner su bar Tiki de manera independiente, hasta que un día fue sorprendido y fue despedido.

Victor Bergeron

Víctor viajó por el Caribe probando diversos cócteles, al regresar a Estados Unidos fundó el Trader Vic´s.  Trader Vic es el responsable de la expansión de la tendencia Tiki a nivel mundial con su franquicia, a Trader Vic se le atribuye la creación del cóctel Tiki mas famoso, pero, Don lo reclamó como propio, la historia cuenta que un día al preparar un cóctel para sus amigos fue tan exquisito que uno de sus amigos exclamo “Mai Tai Roa Ae” que en lengua polinesia significa “el mejor” de aquí proviene su nombre, aunque la creación se le atribuya a Trader Vic, la verdad es que el auténtico secreto del Mai Tai es el orgeat, la receta de este  le pertenece a Don.

Trader Vic´s

El inicio de la Segunda Guerra Mundial marcó una súbita caída en los bares Tikis, pero al finalizar y con el regreso de los soldados volvieron a repuntar en esta época Trader Vic se convirtió en el más grande de los bares Tikis, mientras que Don después de su divorcio en el cual perdió absolutamente todo decidió irse a Hawaii y allá continuar con lo que se había convertido en su pasión.

Desde el comienzo del presente siglo el bartender ha vuelto a ser relevante dentro de la restauración y por esta razón ha vuelto a despertar el interés por la coctelería Tiki, ejemplos más evidentes son el Forbidden island en San Francisco, el Rico Tiki Bar en Mar del Plata, el Mahiki en Londres, entre otros.

El resurgimiento y actual éxito de la cultura Tiki radica en el homemade una tendencia muy popular en la actualidad, y es que para nadie es un secreto que lo hecho en casa con productos frescos es garantía una calidad innegable.  Don the Beachcomber con estas preparaciones caseras convirtió al bartender en un artista y la coctelería una experiencia sensorial mucho mas allá que una simple experiencia al paladar.